Sushi to zdecydowanie najbardziej popularne na świecie danie kuchni japońskiej, należące jednocześnie do grupy najbardziej ekskluzywnych. Wśród wielu odmian tego dania każdy znajdzie wersję dla siebie. Czy istnieje coś takiego jak „jedyne słuszne sushi”? Pewnie wielu znawców kuchni japońskiej mogłoby w tej kwestii wszcząć burzliwą dyskusję, ale z jednym musieliby się zgodzić – smaczne jest to, co komu smakuje. Można jednak ustalić pewne ścisłe zasady co do zawartości każdej rolki. To dzięki nim sushi serwowane w różnych miejscach świata smakuje w bardzo zbliżony sposób. Różne rodzaje ryb w sushi to efekt eksperymentów, jak się okazuje – bardzo udanych. Czy tuńczyk albo łosoś do sushi to jedyne opcje?
Jaka ryba do sushi? Najważniejsze kryteria wyboru
Zarówno sushi master robiący zaopatrzenie do swojej restauracji, jak i amator sushi przygotowujący je na przyjęcie w gronie przyjaciół, musi bezwzględnie przestrzegać dwóch kryteriów dotyczących ryb. Mają być:
- świeże
- wysokogatunkowe
Niedopuszczalny jest typowy „rybi” zapach zarówno w rybach surowych, przeznaczonych do obróbki termicznej, jak i w owocach morza i kawiorze wykorzystywanych do przygotowywania sushi. Świadczy on o tym, że ryba nie jest pierwszej świeżości.
Świeża ryba do sushi może przesądzić o tym, jak odbierze ją osoba, która spróbuje tej potrawy po raz pierwszy. Każdy gatunek mięsa, który zamierzamy użyć w sushi, musi być przebadany pod kątem drobnoustrojów oraz pasożytów chorobotwórczych. Należy też zwrócić uwagę na to, aby morskie składniki do sushi pochodziły z czystych, pewnych akwenów wodnych – to sprawi, że nie tylko nie zaszkodzą degustatorom, lecz również wpłyną korzystnie na ich zdrowie.
Najpopularniejsze rodzaje ryb w sushi
Sushi kojarzy nam się głównie z surowym łososiem, i rzeczywiście to najpopularniejsza ryba wykorzystywana do sushi. Najczęściej wybór pada na łososia oceanicznego, pochodzącego z zimnych, czystych wód. To sprawia, że jego mięso jest jędrne, ma bogaty smak i ładny kolor. Warto spróbować również sushi z tuńczykiem – jego charakterystyczne mięso fantastycznie komponuje się z ryżem i warzywnymi dodatkami, zwłaszcza gdy zostanie podkreślone odrobiną sosu sojowego i wasabi.
Jakie ryby do sushi można jeszcze wykorzystywać?
Specyficzną rybą, która rzadko ląduje na naszych stołach, ale stanowi bardzo atrakcyjny składnik sushi, jest ryba maślana. Ma ona bardzo wiele kwasów tłuszczowych, które czynią ją sycącą i smaczną, ale niestety – również ciężkostrawną. Nie poleca się jej osobom o wrażliwych żołądkach.
Świetnym wyborem może się okazać tłuste mięso makreli odpowiednio doprawione sokiem z cytryny. A czy istnieje sushi z pieczoną rybą? Węgorz może stanowić iście królewski składnik niektórych gatunków sushi, jednak nie serwuje się go na surowo, a jedynie po doprawieniu i zgrillowaniu. W takiej formie wydaje się być lepiej tolerowany także przez osoby, które mają opór przed jedzeniem surowego mięsa.
Surowa ryba w sushi – czy jest konieczna?
Surowe ryby i owoce morza w sushi to kwintesencja doskonałego smaku tej potrawy oraz jej walorów prozdrowotnych. Całe to danie cechuje się bardzo niewielkim stopniem przetworzenia, co ma mnóstwo zalet, ale nie każdy musi to akceptować. Surowa ryba w sushi musi przekonywać bogactwem smaków zamkniętych w niewielkim kawałku jędrnego mięsa. Sushi z pieczoną rybą to dobry wybór dla osób, które nie chcą lub nie mogą raczyć się nią na surowo. Biała ryba do sushi może natomiast występować także w postaci zmielonej z dodatkiem ekstraktu krabowego – tak właśnie przyrządza się słynne paluszki krabowe, których delikatny smak świetnie wpisuje się w wyrafinowany charakter sushi.
Czy mrożona ryba do sushi to dobry wybór?
Mrożona ryba do sushi niespecjalnie się nadaje, ponieważ mrożenie odbiera jej jędrność i smak. Idealny wybór to ryba filetowana i zawijana w rolki tego samego dnia, w którym została złowiona. Jednak ze względów logistycznych nie zawsze jest możliwe używanie takich produktów w regionach oddalonych od akwenów morskich. Dlatego wykorzystuje się ryby możliwie jak najświeższe, przechowywane w odpowiednio niskich temperaturach.
Marynowana ryba do sushi – jeśli tak, to jaka?
Sushi, które znamy ze współczesnych restauracji, nie do końca przypomina tę potrawę w pierwotnej formie. My kojarzymy je jako kawałek surowego łososia z warzywami zawinięty w ryż i wodorosty. Tymczasem sushi z łososiem to zaledwie jedna z wielu odmian tej potrawy. Pierwotnym składnikiem jest marynowana ryba do sushi zwana Funa i należąca do rodziny karpiowatych.
Prawdziwe sushi z jakiej ryby jest robione?
Jeśli chodzi o prawdziwe sushi – z jakiej ryby się je przygotowuje? Funa to biała ryba do sushi odławiana z jednego z azjatyckich jezior, z której przygotowuje się funa-zushi. Z uwagi na ograniczony dostęp reszty świata do tego konkretnego gatunku, raczej trudno dostać ten rodzaj sushi w restauracji w Polsce czy gdziekolwiek poza Japonią. Tradycja spożywania tej marynowanej ryby wynika ze sposobu jej przechowywania z czasów, gdy jeszcze nie było lodówek – wypatroszone ryby marynowano w soli, a potem w beczkach z ugotowanym ryżem, który fermentując, utrzymywał świeżość ryby i nadawał jej specyficznego smaku.
Jakie ryby do sushi jemy najchętniej?
W Polsce zdecydowanie najchętniej spożywa się nigiri, czyli kawałki ryżu z plastrem surowej ryby lub krewetki, oraz maki. Najpopularniejszym dodatkiem jest łosoś do sushi, głównie z uwagi na to, że to wciąż bardzo lubiana ryba „z górnej półki”. Sushi z łososiem może występować w wielu ciekawych wersjach i zdecydowanie warto poznać je wszystkie.
Drugie w kolejności stoi sushi z tuńczykiem, który również należy do dobrze nam znanych, ale zdecydowanie zbyt rzadko jadanych ryb. Tuńczyk w wersji surowej może dostarczyć nie tylko cennych składników odżywczych, ale również być eksplozją smakową. Z kolei ryba maślana to najmniej popularny dodatek do tej potrawy – raczej nie należy więc oczekiwać jej w menu każdego sushi baru, do którego się udamy.
Bez względu na to, jaka ryba do sushi będzie przeważała na naszych talerzach, najważniejszy jest właściwy, profesjonalny sposób jej przygotowania i bezwzględna higiena. Świeża ryba do sushi to podstawowe kryterium prawidłowego przyrządzenia dania – w każdym zakątku świata!